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地球ごはん

天然酵母パン

家にあったイチジクとクランベリーのドライを水につけて1週間。

キッチンにただ置いといたのだけれど、冬でもそんなに寒くならないイスラエルではちゃんと発酵しました。

漉した発酵水にテフとスペルト小麦粉を混ぜて、また放置。やっと気泡が出来てきた。

天然酵母、いったん始めると定期的に使わないとだからパン作りが日常になって楽しい。

パン屋時代を思い出す。日本で子供達と2年暮らした時は、パン作りに情熱燃やしてたなあ。

食べ物仕事にすると、プライベートでもずっと役立つところがいい。

パンは生き物が相手だから、感覚使うのも好き。家だと適当でいいし。

フカフカに膨らんだ生地扱うの気持ちいい。

食べ物コードにグルテンフリーっていうの入れたんだけれど、結構難しいですね。

ちょっと妥協だけど、スペルト小麦はオーケーにする。

やっぱり完全グルテンフリーだと重くて詰まったパンしかできないんだもん。

やっぱ天然酵母、大きい気泡のも食べたい。

スペルト小麦って、日本でもよく食べるのかな。イスラエルではグルテンフリーが進んでいて、大きいスーパーには大抵

グルテンフリーコーナーがあります。

スペルト小麦は小麦粉の原種っていうのかな、古代穀物ですね。

品種改良されていなくて、9000年前から栽培されていたんだって。

ミネラルなどの栄養価も高く、アレルギーを発症しにくいだって。

グルテンはあるんだけど、品種改良をした小麦のグルテンはグリアジンが増えていて、それが体によくないらしい。

だからスペルト小麦を食べても大体の人は、アレルギー発症しないんだそうだ。

あとは、テフ。

テフはエチオピアの穀物です。

エチオピア人は、がっつり4日とか発酵させて、大きい平たいパンと分厚いクレープの間のようなインジェラという主食を作ります。

よーく発酵させているので、結構酸っぱいパンです。

テラビブのセントラルステーションの周りにリトルアフリカみたいな地域があって、そのあたりにはエチオピア人とスーダン人のやっている小さいレストランが点在しています。

メニューーも看板もスーダン語(っていうのかなあ)です。

大皿のようにでっかいインジェラといろんな煮込みと出てきます。

インドのターリーとチャパティみたいなノリです。インジェラと煮込み盛り合わせ。

テフは世界最小の穀物です。スーパーフードですね。必須アミノ酸を全て含んでいて、ちっさいので胚芽、胚乳、ふすまを分けることが出来ないので、基本全粒粉です。

小さいものって濃縮されて栄養ありそうですよね。ゴマとかキヌアとかアマランサスとか。

微量のグルテンが入っているけれど、これもよし。

あとは玄米粉。糖分も避けてるから米粉はアウト。

白米、小麦粉はやめました。

グルテンと糖分避けると、食べれる物制限されるようでいて、実は今まで食べなかった食材食べるようになって、かえってバラエティー増えたような。

そうやって見ると、キヌア粉とかレンズ豆粉、コーンフラワー、ライ麦粉、とか色々あります。

ゴマ入れたり、ドライフルーツとナッツ入れたり、無限の組み合わせ。

仕事減らしたら、家でもご飯作るようになった。

前は仕事の日は、ずっと食べ物扱ってるから全然食べなかったもんな。

 

しかし品種改良して毒性高くなってるって、なんですね。

まあ健康のために品種改良してるわけじゃないのはわかっているけど。

より効率的に、安く、流通させやすくってことなんだよね。

それで品種改良繰り返し、高い毒性のグルテン増やして、セリアック率高くなって、古代種のスペルト小麦すごい、ってところに戻って。

だって古代種のスペルト小麦って気候にも害虫にも強くて、農薬無しでも育てやすくて栄養価高いって、どういう品種改良してきたんだって思っちゃうけど。

これは!という配合見つかったらレシピにして報告します。

ライ麦の酵母も育てよっと。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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